Особенности ценообразования в компания ресторанного хозяйства

Одним из главных факторов обеспечения успешного функционирования предприятий ресторанного хозяйства и формирования оптимальных результатов их деятельности является надлежащим образом разработана ценовая политика. В деятельности таких предприятий имеют место все фазы расширенного воспроизводства: производство, распределение, обмен и потребление. Основной предпосылкой осуществления кругооборота хозяйственных средств выступает производственный процесс.

Организация производственного процесса в заведениях ресторанного хозяйства наиболее подобна деятельности предприятий пищевой промышленности, за исключением присущих в исследуемой области признаков:

во-первых, заведения ресторанного хозяйства осуществляют изготовление блюд, которые не подлежат длительному хранению, а затем остатки незавершенного производства практически отсутствуют;

во-вторых, приготовление блюд осуществляется по заказу конкретного потребителя;

— В-третьих, предприятия ресторанного хозяйства несут дополнительные расходы, связанные с оформлением и реализацией блюд собственного производства и закупленных товаров.

По характеру сбытового процесса на предприятиях ресторанного хозяйства операции по продаже продукции собственного производства и закупленных товаров схожие с розничной торговлей с тем отличием, что в заведениях питания кроме реализации указанных активов осуществляется их потребление с предоставлением комплекса сопутствующих услуг.

Ценообразование в исследуемой области имеет определенные особенности. Учитывая то, что на предприятиях ресторанного хозяйства соединены процессы производства и реализации собственной продукции, полуфабрикатов и товаров, осуществить расчет себестоимости продукции собственного производства достаточно сложно. Эта проблема напрямую влияет и на процесс ценообразования, хотя цены на блюда собственного производства и принадлежат к розничным, однако методика их установки отличается как от оптовой, так и розничной торговли. Указанное объясняется тем, что в ресторанном хозяйстве формирование цены осуществляется с использованием методов, которые присущи производственным и торговым предприятиям.

Для обоснованного процесса формирования цен в ресторанном хозяйстве следует разграничить порядок определения учетной цены.

На товары, приобретенные с целью их последующей перепродажи. Считаем, что на приобретенные товары необходимо устанавливать такую ​​цену, которая бы покрывала понесеннные расходы на их приобретение и реализацию, а также обеспечивала получение оптимальной прибыли. Поэтому к таким товарам необходимо применять цены с учетом метода полных издержек.

В сырье и продукты сельскохозяйственного назначения, приобретенные с целью их соответствующей переработки для приготовления блюд собственного производства. Отличительной чертой калькулирования в ресторанном хозяйстве является то, что полная себестоимость продукции собственного производства не определяется, но на основании калькуляционной карточки исчисляется реализационная цена. В практической деятельности предприятий ресторанного хозяйства выделяют следующие методы определения реализационных цен:

калькуляционный (традиционный) метод, по которому реализационная цена продукции собственного производства определяется путем калькулирования потребленного сырьевого набора. На процесс калькулирования влияет вид цен (покупательские, продажные), а также единицы измерения сырья;

конъюнктурный (рыночный) метод — предусматривает установление реализационной цены на блюда собственного производства в зависимости от уровня спроса на них и покупательной способности потребителей. При этом, для определения себестоимости продукции и контроля за соответствием соблюдения закладки сырьевого набора в готовое блюдо необходимо одновременно применять элементы традиционного калькулирования;

комбинированный метод — синтезирует принципы традиционного и рыночного методов. Характерными особенностями предприятий, осуществляющих ресторанный и гостиничный бизнес является существенная капиталоемкость их деятельности по предоставлению услуг и высокая технологическая оснащенность труда. Поэтому по комбинированному методу цена продукции собственного производства кроме базовых затрат должна учитывать класс заведения питания; сложность приготовления блюда, его исключительность; стоимость и качество сырьевого набора. Вместе с тем, сложившаяся цена должна быть гибким инструментом маркетинга и учитывать возможную систему скидок, бонусов и поощрений.

Итак, одной из ключевых задач менеджеров заведений ресторанного хозяйства является налаживание экономически целесообразного процесса установления цены на продукты собственного производства и товары, предназначенные для непосредственной реализации потребителям. Обоснована ценовая политика всех компаний является предпосылкой эффективного формирования бюджетов продаж, производства и закупок, в целях обеспечения прогнозируемого результата деятельности субъектов хозяйствования.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *